On release for consumption, ‘Prosciutto Amatriciano’ PGI has the following physico-chemical, organoleptic and quality characteristics: a maximum moisture content of 60 %; a minimum protein content of 25 % of the dry matter; it is pear-shaped, with the exception of the trotter; a large part of the front face extending vertically for more than half the height of the leg is uncovered, in accordance with a traditional long trimming method; a minimum weight of 8 kg at the end of the minimum maturing period; a minimum maturing period of 12 months from the date of salting.
Lors de sa mise à la consommation, le «Prosciutto Amatriciano» IGP présente les caractéristiques physico-chimiques, organoleptiques et qualitatives suivantes: un taux d'humidité maximal de 60 %; une teneur minimale en protéines de 25 % sur la matière sèche; une forme en poire, exception faite de l'extrémité podale; une face frontale caractérisée par une large partie découverte qui s'étend à la verticale sur plus de la moitié de la hauteur de la cuisse, selon un parage haut traditionnel; un poids supérieur ou égal à 8 kg à la fin de la période minimale de maturation; une maturation minimale de 12 mois à compter de la date de salage.
