the use of traditional processing techniques (the use of wild strains of starter and the hooping of the cheese in linen cloth and the ‘cercle à Beaufort’, which requires the cheese to be turned over a number of times during pressing), in particular innoculation by means of thermophilic lactobacilli cultivated by the cheesemaker;
des pratiques de transformation traditionnelles (utilisation de cultures de levains sauvages avec moulage du fromage dans des toiles de lin et le «cercle à Beaufort» nécessitant des retournements pendant le pressage), en particulier un ensemencement à partir de lactobacilles thermophiles cultivés par le fromager,
