The need to increase the maximum weight of the product and introduce a degree of tolerance as regards height and minimum weight is a consequence of the traditional method of making this cheese: in specific terms the procedures of kneading of the curd and the subsequent slicing of the mass so that it will fit into the moulds – and compacting before pressing – are carried out entirely by hand which means that it is difficult to know in advance the exact weight and final height of the product.
La nécessité d’augmenter la limite maximale du poids du produit et de prévoir des marges de tolérance pour les valeurs minimales relatives à la hauteur et au poids découle de la méthode traditionnelle d’élaboration de ce fromage; en particulier, les processus de malaxage du caillé et de découpage ultérieur de la masse pour l’introduire dans les moules ainsi que le compactage préalable au pressage sont réalisés entièrement à la main; il est dès lors difficile de prévoir avec exactitude le poids et la hauteur finaux du produit.
