If the heat treatment, possibly combined with other hurdles is not sufficient to ensure the stability of the products, a rapid cooling to the specified storage temperature must be applied after heating so that the critical temperature zone for spore germination and subsequent growth is passed through as rapidly as possible.
Si le traitement thermique éventuellement assorti à d'autres mesures prophylactiques ne suffit pas à assurer la stabilité des produits, il y a lieu d'appliquer un traitement de refroidissement rapide jusqu'à la température d'entreposage fixée après le chauffage pour abréger au maximum la zone de température critique pour la germination des spores et leur développement.
