This is because the level of pentosans in the rye dough (6 % to 8 % in rye, as opposed to 2 % to 3 % in wheat) means that the gluten cannot form an adhesive gluten skeleton.
En effet, dans la pâte à base de seigle, le gluten ne peut pas former d’armature élastique en raison de la présence de pentosanes (le seigle en contient à peu près 6 à 8 %, le blé seulement 2 à 3 % environ).
