Les étapes spécifiques de production du «Prosciutto Amatriciano» IGP devant se dérouler dans l'aire géographique délimitée sont les suivantes: réception et parage; sélection et refroidissement; salage; dessalage; nettoyage et repos; lavage; séchage; prématuration et enduction de graisse; maturation et marquage.
Specific steps in the production of ‘Prosciutto Amatriciano’ PGI that must take place in the identified geographical area are receipt of the raw material and trimming; selection and cooling; salting; desalting; dressing and resting; washing; drying: pre-maturing and covering with pork fat; maturing and marking.