D’altro canto, il motivo per cui tutte queste caratteristiche, connesse all’ambiente naturale e variabili a seconda delle stagioni, del tipo di pascolo, del clima ecc. si ritrovano direttamente nel formaggio «Idiazabal» è che questo formaggio è ottenuto dal latte crudo, senza trattamento termico che elimini o attenui le note sensoriali del prodotto e nel rispetto della tradizione storica della zona.
Par ailleurs, la raison pour laquelle toutes ces caractéristiques liées au milieu naturel et à des facteurs variables en fonction des saisons, des types de pâturages, du climat, etc. se retrouvent directement dans le fromage «Idiazabal» est que le produit est élaboré à partir de lait cru, sans traitement thermique faisant disparaître ou atténuant les nuances sensorielles qu’il engendre, et dans le respect de la tradition historique de la zone.
