Poiché la preparazione degli starter e del presame è una delle peculiarità della denominazione (la ricotta con aggiunta di caglio serve al tempo stesso per la coltura degli starter e per ottenere presame), si introduce una limitazione circa la possibilità di usare, se necessario, presame commerciale (nei limiti del 30 % del latte coagulato nella vasca di coagulazione).
la préparation des levains et de la présure faisant partie des spécificités de l’appellation (la recuite, additionnée de caillette, sert simultanément à la culture de ces levains lactiques et à l’obtention de la présure), il est introduit une limitation sur la possibilité d’emploi, si cela est nécessaire, de présure commerciale (dans la limite de 30 % du lait coagulé de la cuve).
