La pasta sgocciolata e salata, arricchita o meno di burro fresco non pastorizzato, viene posta in un recipiente a imboccatura larga e trasferita in un ambiente fresco, dall'umidità relativa elevata, dove è lasciata a riposare finché sulla sua superficie si sviluppa un'abbondante flora microbica.
Le caillé égoutté et salé, éventuellement enrichi de beurre frais, est placé dans un récipient muni d’une large ouverture et placé dans un lieu frais à humidité relative élevée, où il reste sans subir d’intervention supplémentaire jusqu’à ce que des moisissures apparaissent en abondance à la surface.
