Il fattore umano risulta determinante anche nel ciclo di lavorazione del formaggio, in particolare nelle seguenti fasi, tutte condotte manualmente sulla base di competenze acquisite tradizionalmente nel territorio: l’aggiunta del caglio vegetale, che deve avvenire con una particolare abilità stante la sua minore forza di coagulazione rispetto al caglio animale, la rottura della cagliata, che viene effettuata delicatamente con l’ausilio di uno strumento appuntito (c.d. «spino»), e la formatura, che è il risultato di una pressatura eseguita con particolare accuratezza al fine di favorire il giusto spurgo del siero.
Le facteur humain se révèle déterminant également dans le processus de transformation du fromage, en particulier lors des phases précisées ci-après, toutes réalisées manuellement sur la base des compétences acquises traditionnellement dans la région: l’ajout de la présure végétale, qui doit être réalisé avec une certaine habileté compte
tenu de la force de coagulation moindre de ce type de présure par rapport à la présure animale, le rompage du caillé, qui est mené délicatement à l’aide d’un instrument pointu (appelé «spino»), et le moulage, qui est le résultat d’une pression effectuée avec une précision particulière afin de favoriser l’
...[+++]expulsion de la juste quantité de sérum.
