Le condizioni pedoclimatiche della zona, abbinate al lavoro di varie generazioni di olivicoltori, sono all'origine della selezione naturale della varietà Cornicabra, quella meglio adattata alla zona e l'unica impiegata nella produzione dell'olio «Montes de Toledo».
Les conditions pédoclimatiques de l'aire géographique, ainsi que le travail de nombreuses générations d'oléiculteurs, sont à l'origine de la sélection naturelle de la variété Cornicabra, la mieux adaptée à la zone et la seule utilisée pour la production de l'huile «Montes de Toledo».