cottura al vapore: la cagliata naturale fermentata viene prima tagliata in piccoli pezzi che vengono poi grattugiati e immersi in acqua calda (temperatura dell'acqua compresa tra 70 e 95 °C); il formaggio viene mescolato con una spatola di legno oppure un agitatore meccanico fino ad ottenere una massa elastica e compatta, denominata parenina.
Étuvage: le fromage naturel affiné est d'abord découpé en morceaux plus petits, que l'on râpe et passe à la vapeur dans de l'eau bouillante (la température de l'eau est comprise entre 70 et 95 °C), le fromage est pétri à l'aide d'une spatule en bois ou d'un pétrin mécanique jusqu'à l'obtention d'une masse plastique compacte appelée parenina.