In particolare, sono percepibili peculiarità relative al sapore, che è inaspettatamente dolce per un formaggio pecorino, e al profumo, che è dato dal cardo nonché dalle erbe e fiori locali, le cui essenze, grazie alla ridotta temperatura di lavorazione ( Il clima e la conformazione geologica del territorio favoriscono lo sviluppo di essenze vegetali locali, che rappresentano la principale fonte di sostentamento degli ovini al pascolo e che conferiscono al latte quegli aromi volatili che sono all’origine delle peculiarità organolettiche del formaggio.
Specifically, it stands out on account of its distinct taste, which is unexpectedly mild for a sheep’s cheese, and scent, which is given by the cardoon as well as by the local grasses and flowers, the aromatic essences of which, thanks to the low processing temperature ( The area’s climate and geological formation foster the growth of local vegetation, which provides the sheep’s main source of sustenance through grazing and which gives the milk the volatile aromas that give the cheese its distinctive organoleptic qualities.
